Так как моим основным направление является приготовление муссовых десертов, хотела бы Вам немного о них рассказать.
Муссовый десерт — новинка, дошедшая до нас из Европы, он покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это сложный многослойный десерт, который состоит из 4 и более частей: бисквит, мусс, начинка, наружное покрытие (внешность десерта). Казалось бы, все просто и понятно. Но давайте разберем каждую часть отдельно. Бисквит в муссовом десерте мог бы быть самым простым и банальным — ванильный, к примеру. Но тогда вы не почувствуете его в общей палитре вкуса. Муссовые десерты, чаще всего, очень тонкие по вкусовым качествам. Вы должны почувствовать малину, если она там есть и шоколад, если он там есть. Причем прочувствовать так, чтобы не было слишком сладко. Возвращаясь к бисквиту — вы также должны почувствовать его вкус. Поэтому бисквит может быть миндальный или фисташковый, шоколадный с орехами или без муки, ванильный с кусочками ягод или фруктовый. Мусс, как основная часть десерта, готовится чаще всего на основе сливок. Аромат муссу могут придавать: специи, травы, фрукты, шоколад, и он составляет основной вкус десерта. А также он должен сочетаться с начинкой (это может быть конфи/кремю/компоте/кули) и бисквитом. Во многих десертах присутствует хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить десерт и разнообразить текстуру, для этого слоя используется качественная вафельная карамелизированная крошка с добавлением бельгийского шоколада и в зависимости от рецептуры могут добавляться сублимированные ягоды/кокосовая стружка. Завершающий шаг — покрытие. Это может быть зеркальная глазурь — глянцевое покрытие любого цвета радуги (или нескольких), или велюр — бархатное покрытие абсолютно любого цвета. И если глазурь, в силу своего состава, еще может добавить немного сладости в десерт, то велюр — практически не имеет вкуса и несет больше эстетическую пользу.